امروزه مصرف‌كنندگان داروهاي شيميايي نسبت به ارزش تركيبات طبيعي آگاه شده‌اند. در ميان تركيبات طبيعي، پياز يك كارخانه مواد غذايي است كه در درمان بسياري از بيماري‌ها موثر است.
باشگاه خبرنگاران: عصاره پياز قرمز غني از تركيبات فنلي است كه اين تركيبات شيميايي در واقع داراي فعاليت ضدسرطاني است. پياز غني‌ترين منبع فلاونوئيد در رژيم غذايي انسان است. يكي از تركيبات موثر در بين فلاونوئيدها ماده‌اي به نام كورستين است. كورستين فلاونوئيدي است كه در آن پنج گروه هيدروكسيل وجود دارد. در مطالعات دارويي، بالاترين مقدار كورستين از بين 28 سبزي و 9 ميوه كه مقدار كورستين در آنها بالاست، به سبزي پياز تعلق گرفته است. علاوه بر اين گزارش شده است در لايه‌هاي مختلف پياز، فروليك اسيد و پروتوكاتكويك اسيد وجود دارد.
فروليك اسيد، آنتي‌اكسيداني است كه در ساخت تركيبات معطر مورد استفاده قرار مي‌گيرد. از فروليك اسيد علاوه بر خواص آنتي‌اكسيداني، خواص ضدباكتريايي نيز گزارش شده است. فروليك اسيد مانند بسياري از فنول‌هاي طبيعي، يك آنتي‌اكسيدان است، به اين معنا كه نسبت به راديكال‌هاي آزاد از جمله گونه‌هاي اكسيژن فعال واكنش‌پذير است و مي‌تواند آنها را مهار و از اثرات مخرب آنها جلوگيري كند. پروتوكاتكويك اسيد نيز يك نوع اسيد فنوليك است كه داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني است.
انواع مختلفي از پيازها وجود دارد كه در دو رنگ با عطر و طعم متفاوت شناخته مي‌شود. آنها حاوي غلظت‌هاي مختلف از تركيبات فنلي و فلاونوئيدها هستند. گرچه پياز را سرشار از خصلت ضداكسيداني مي‌دانيم، اما بايد يادآور شويم فعاليت‌هاي آنتي‌اكسيداني و ضد راديكال آزاد بشدت وابسته به محتواي تركيبات فنلي است. فعاليت آنتي‌اكسيداني پياز به طور قابل توجهي از برگ‌هاي خارجي به سمت برگ‌هاي داخلي كاهش مي‌يابد. عصاره اسانس پياز كه توسط تقطير با بخار به‌دست آمده است، فعاليت ضدباكتري عليه دو باكتري استافيلوكوك اورئوس كه از طريق عفونت‌هاي پوستي منتقل مي‌شوند و باكتري سالمونلا را كه يكي از متداول‌ترين علل مسموميت‌هاي غذايي انتقال يافته از تخم‌مرغ خام است نشان مي‌دهد.
پوست پياز ميزان قابل توجهي فلاونوئيد دارد كه اين مقدار بالاتر از فلاونوئيدهاي بخش خوراكي اين سبزي است. بنابراين بسيار جالب است بدانيم پوست پياز - كه به عنوان زباله دور ريخته مي‌شود - مي‌تواند به عنوان يك منبع تجاري ويژه از تركيبات فنلي مورد استفاده قرار گيرد.
گزارشي تهيه شده است كه در آن از پوست و قسمت‌هاي خوراكي پياز قرمز به طور جداگانه عصاره تهيه شد. هدف، بررسي محتواي تركيبات فنلي بود تا فعاليت آنتي‌اكسيداني و قدرت مهار راديكال آزاد. در اين آزمايش، فعاليت ضدميكروبي عصاره استخراج شده از پوست و قسمت‌هاي داخلي پياز قرمز با هم مقايسه شد.
مقادير بالاي تركيبات فنولي و بخصوص كورستين كه به عنوان عوامل ضدميكروبي و تركيبات آنتي‌اكسيداني طبقه‌بندي مي‌شوند در عصاره استخراج شده از بخش‌هاي خوراكي پياز قابل توجه بود؛ اما مقدار تركيبات فنلي و كورستين جدا شده از پوست پياز حدود سه تا پنج برابر بيشتر از بخش‌هاي خوراكي پياز بود. فعاليت آنتي‌اكسيداني قسمت‌هاي خوراكي پياز و به دام انداختن راديكال‌هاي آزاد توسط عصاره استخراج شده از بخش‌هاي خوراكي بسيار قابل توجه بود، اما مهار فعاليت راديكال‌هاي آزاد توسط عصاره استخراج شده از پوست پياز بسيار قدرتمندتر بود.
فعاليت‌هاي ضدميكروبي پوست پياز و قسمت خوراكي آن در برابر باكتري‌هاي باسيلوس سرئوس، اشرشياكولي و سودوموناس كه عوامل ايجاد بيماري‌هاي مختلف است نيز مورد بررسي قرار گرفت. به طور كلي، عصاره حاصل از پوست پياز اثرات بازدارنده قوي‌تري نسبت به عصاره قسمت‌هاي خوراكي در برابر سه باكتري مورد آزمايش نشان داد. در واقع باكتري‌ها در مجاورت عصاره استخراج شده از پوست پياز بهتر از بين رفت. بررسي دقيق‌تر اجزاي فنولي استخراج شده از پوست پياز قرمز نشان داد پوست پياز قرمز يك منبع غني از كورستين است. گرچه عصاره استخراج شده از قسمت‌هاي خوراكي پياز غني از آنتي‌اكسيدان است، اما عصاره استخراج شده از پوست پياز از نظر وجود آنتي‌اكسيدان بسيار غني‌تر است. بنابراين پوست پياز قرمز كه در واقع بخش دورريختني اين سبزي است، سرشار از تركيبات شيميايي است كه مي‌تواند از بدن انسان‌ها در برابر سرطان محافظت كند و علاوه بر اين مي‌تواند يك منبع آنتي‌باكتريال باشد. شايد در آينده‌اي نزديك شاهد حضور آنتي‌اكسيدان‌هاي استخراج شده از پوست پياز در صنعت باشيم.