تعریف پروتئین
کلمه پروتئین ریشه یونانی دارد، پروتئو به معنای مقدم بودن است، همچنین پروتئین از 4 عنصر کربن، هیدروژن، ازت و اکسیژن تشکیل شده است و جزیی از ترکیب هر سلول محسوب می شود که در گیاهان و حیوانان به نسبت متفاوت وجود دارد و وجود آن برای ادامه حیات ضروری است.
کمبود پروتیین باعث بیماری می شود
کارشناسان معتقدند که عدم استفاده از پروتئین اختلال در رشد و اتلاف پروتئین از نسوج بدن را در پی دارد، همچنین کمبود آن در تغذیه کودکان می تواند باعث ایجاد بیماری شود.
جالب است بدانیم که گیاهان قادرند با استفاده از منابع ازتی همچون آمونیاک و نمک های نیترات و نیتریت در مقابل انرژی خورشید پروتئین تولید کنند اما انسان و سایر حیوانات اهلی برای رفع احتیاجات پروتئینی روزانه ناگزیر به استفاده از منابع خارجی پرو تئین هستند.
ناگفته نماند که براساس پیشنهاد سازمان خوار و بار کشاورزی FAO و سازمان بهداشت جهانی WHO یک فرد می تواند 50 درصد پروتئین مصرفی روزانه خود را از پروتئین گیاهی و 50 درصد بقیه را از پروتئین حیوانی تامین کند.
کارشناسان بر این عقیده اند که چنانچه جیره غذایی انسان محدود به پروتئین گیاهی همچون گندم و ذرت شود، بدن با کمبود شدید اسید آمینه ضروری مواجه خواهد شد که باعث ایجاد عارضه های بسیاری می شود که بیماری هایی همچون کواشیور کور و مارسموس نمونه هایی از کمبود پروتئین است.
ارزش بیولوژیکی پروتیین
مصرف گوشت، ماهی، برنج، ذرت با لوبیا، شیر با نان یا مخلوط کردن شیر خشک و آرد گندم باعث رفع کمبود لیزین گندم و بالا بردن ارزش بیولوژیکی پروتئین می شود.
بر اساس گفته کارشناسان تغذیه، نقش پروتئین ها در سرعت رشد نوزادان از آغاز تولد بسیار حائز اهمیت است بطوریکه در صورت فراهم نشدن این مهم نوزاد با عارضه هایی همچون عقب افتادگی، رشد نکردن مغز و جسم مواجه می شود که جبران ناپذیر است.
به گفته محققان نقش پروتئین ها در بدن شامل تامین رشد، تولید ترکیبات ضروری، تنظیم تعادل آب، ثابت نگه داشتن PH خون و محرک سنتز پادتن ها است.

البته در پایان باید گفت که پروتئین های کامل باعث ایجاد توازن و تعادل بین هشت اسید آمینه ضروری که بافت های بدن را می سازد می شود و در مواد غذایی با منشاء حیوانی همچون گوشت، طیور، آبزیان و غذاهای دریایی و تخم مرغ وجود دارد. همچنین پروتئین های غیرکامل فاقد اسید آمینه ضروری است و پس از تغذیه کامل در بدن موثر نیستند اما چنانچه با کمی پروتئین حیوانی ترکیب شوند به صورت کامل در می آیند.

......................................................

نویسنده: حسین عبدالعزیزی- کارشناس بهداشت مواد غذایی/ خوزنا